Zlatarski sir

Zlatarski sir, koji spada u grupu belih sireva, proizvodi se u seoskim domaćinstvima na sad već tradicionalan način. Planinke u pomuženo mleko dodaju maju a nakon jednog sata kroz masu se prođe kašikom kako bi se surutka što bolje odvojila od sira. Onda se sačeka još jedan sat i sir se stavlja u gazu u kojoj opet stoji još jedan sat. Onda se, još uvek u gazi, sir stavlja pod drveni krug koji se pritisne kamenom i tako stoji 4 do 5 sati. Posle toga se seče na kriške, debljine do jednog centimetra, slaže u kante i redom soli. Sir se drži na toplom oko 40 do 45 dana dok ne sazri.

mladiSir

Popis sela u kojima se proizvodi Zlatarski sir

Sela u Novovaroškoj opštini su: Akmačići, Amidžići, Božetići, Brdo, Bukovik, Debelja, Draževići,
Drmanovići, Gornje Trudovo, Komarani, Ljepojevići, Miševići, Radijevići, Tisovica, Trudovo, Vilovi
i Štitkovo.
Sela u Prijepoljskoj opštini su: Kosatica, Pravoševo, Biskupići, Muškovina, Medjani, Aljinovići.
Sela u Sjeničkoj opštini su: Gornje Lopiže i Donje Goračiće.

mapa

Područje proizvodnje Zlatarskog sira

Mleko od kog se proizvodi Zlatarski sir

a) Za proizvodnju Zlatarskog sira koristi se sveže, punomasno kravlje mleko, koje mora da odgova zahtevima Pravilnika o kvalitetu sirovog mleka (“Sl. glasnik RS”, br. 21/2009). Odnosno sirovo mleko za proizvodnju Zlatarskog sira mora da ima, svojstven izgled boju i miris sirovom kravljem mleku. Kvalitativne karakteristike mleka koje se koristi kao sirovina za proizvodnju Zlatarskog sira su posledica osobenosti geografskog područja, u kome dominiraju visokoplaninski pašnjaci koji se odlikuju biljnim pokrivačem koji sadrži brojne nutritino vredne vrste, specifičnom klimom i čistim ekološkim okruženjem. Sirovo mleko za proizvodnju Zlatarskog sira sadrži najmanje 3.2 % mlečne masti, 3.0 % proteina i 8.5% suve materije bez masti. Na osnovu broja mikroorganizama pripada prve kategorije mleka (do 400 000 cfu/ml mikroorganizama). Kontrolu kvaliteta mleka vrši nadlezna inspekcijska služba u skladu sa propisima R. Srbije.

mleko_zlatarski_sir

b) Proizvodnja mleka za pripremu Zlatarskog sira se odvija na definisanom geografskom području, o čemu proizvođači vode evidenciju. Evidentiranje obuhvata identifikaciju gazdinstva (upisan jedinstveni broj gazdinstva), evidenciju grla ( upisan jedinstveni broj grla sa ušne markice), evidenciju da li je grlo u fazi laktacije, količinu mleka kaja se proizvede i koja se koristi za potrebe proizvodnje Zlatarskog sira. Za potrebe proizvodnje Zlatarskog sira u okviru gazdinstva koristi se mleko proizvedeno na sopstvenom gazdinstvu. Rasni sastav goveda koji je zastupljen čini domaće šareno goveče u tipu Simentalca sa oko 90%, zatim čisti Simentalac, Buša i goveda Frzijske rase. Stočarstvo je na ovim prostorima ekstenzivno. Tokom leta stada pasu na planinskim pašnjacima dok se zimi primenjuje štalski način uzgoja.

krave_zlatar

c) Ishrana grla koja daju mleko za proizvodnju Zlatarskog sira za vreme letnjeg perioda bazirana je na svežoj kabastoj hrani sa pašnjaka definisanog geografskog područja, dok se zimi koristi seno koje se sakuplja na pašnjacima koji se nlaze na definisanom geografskom području. Žitarice zob, jecam, kukuruz daju se tokom cele godine a ukupan procenat žitarica koje se koriste u ishrani grla je do 5%. Proizvodnja žitarica za potrebe ishrane grla obavlja se na vlastitim gazdinstvima ili je proizvođači kupuju od drugih gazdinstava sa definisanog područja. Takodje, ova količina (do 5% žitarica ili koncentrovane hrane koje se koriste za ishranu grla) može da 32 dolazi sa područja van granica definisane teritorije za proizvodnju Zlatarskog sira. Proizvođači su dužni da sistemom sledljivosti dokažu poreklo hrane kojom hrane grla za proizvodnju mleka od kojeg se proizvodi Zlatarski sir.

d) Za proizvodnju Zlatarskog sira može da se koristi mleko zdravih, obeleženih grla sa registrovanih gazdinstava. Pod zdravim grlima smatraju se grla za koje je nadlezni veterinarski inspektor izdao uverenje u skladu sa važećim propisima R. Srbije. Pre procesa muže potrebno je sprovesti pranje vimena suvo ili vlažno, a potom se muža može sprovoditi ručno ili mašinski.