Proces proizvodnje

slika

Proces proizvodnje Zlatarskog sira

 

Muža  

Za proizvodnju Zlatarskog sira koristi se sirovo punomasno kravlje mleko zdravih grla sa definisanog  geografskog područja (vidi Opis geografskog područja). Proces muže obavlja se u jutarnjim i večernjim satima tokom cele godine, dok je podnevna muža  zastupljena kod pojedih proizvođača tokom letnje sezone. Muža se obavlja mašinski ili ručno, a procesu muže predhodi priprema vimena koja se sastoji od pranja i dezinfekcije.

Filtriranje sirovog mleka   

Sirovo  mleko  se  odmah  nakon  muže  grubo  filtrira  kroz  platnenu  tkaninu  i  sipa  u odgovarajuće plastične ili emajlirane posude.

Podsiravanje   

Nakon procesa filtriranja u mleko se dodaje sirilo u količini od oko 1.5‐2 ml/l, uz mešanje kako bi se postigla homogenzacija.  Podsiravanje predstavlja koagulaciju mleka dodavanjem tečnog sirila. Sirilo je ekstrakt enzima izolovanih iz zeludca mladih preživara, najčešće teladi, veći deo  predstavlja  himozin  a  manji  pepsin.  Kvalitet  i  vrsta  sirila  definisani  su  Pravilnikom  o kvalitetu i drugim zahtevima za enzimske preparate za prehrambene proizvode, (“Sl. list SRJ”, br. 12/2002 i “Sl. list SCG”, br. 56/2003 – dr. pravilnik i 4/2004 – dr. pravilnik). Temperatura mleka koje  se  podsirava  kreće  se  u  rasponu  od  29‐35°C  i  određuje  se  iskustveno.  Temperatura prostorije u kojoj se vrši podsiravanje kreće se u rasponu od 20‐25°C, a proces podsiravanja traje najmanje 2 sata.  Kako bi se sačuvala temperatura mleka, posuda u kojoj se vrši podsiravanje se prekrije platnom i umota debljom tkaninom.

Obrada gruša  

Formiran gruš  (žetica) se nakon sat vremena reže unakrsno i ostavlja da stoji pola sata do sat vremena da bi se izdvojila surutka.

Ceđenje gruša  

Kada se izdvoji surutka gruš se prebacuje u platnene krpe (grudnjače) i priteže. Nakon nekoliko minuta ponovo se preslože grudnjače, pritegnu, pritisnu drvenim krugom ili kamenom i ostave da stoje kako bi se izdvojila surutka.

Presovanje grude  

Presovanje je operacija koja omogućuje ceđenje surutke i oblikovanje sira. Masa gruša nije čvrsta tako da se u grudnjačama definiše debljina kriške. Debljina gruša u grudnjačama je oko 5cm, a procesom presovanja se svodi na 2 cm, što nije konačna debljina kriške Proces presovanja traje 4‐6 sati, a kraj presovanja se određuje iskustveno. Dužina procesa presovanja je u vezi sa strukturom preseka kriške, odnosno veličinom i brojem rupica na preseku (dužim procesom presovanja dobija se čvršći sir).

Sečnje grude  

Nakon završenog procesa presovanja nožem se vrši sečenje grude na pravilne kriške pravougaonog oblika i dimenzija 10‐12 cm x 10‐12 cm, ili oblika kružnog isečka sličnih dimenzija.

Slaganje i solenje 

Kriške sira se slažu u plastičnu ili drvenu ambalažu tako sto se prvo posoli dno posude, nakon čega se smenjuju red sira red soli. Količina soli koja se koristi određuje se iskustveno. Nakon slaganja sira do vrha posude, na vrh se stavlja drveni krug i kamen da se sir optereti  (pritegne) ili samo poklopac, ako se radi o plastičnoj kantici. Ovako pripremljen sir se ostavlja da zri. Kriške moraju biti u potopljene u surutku i ne sme se dozvoliti da isplivaju na površinu.

Zrenje sira 

U  prvim  danima  proces  zrenja  se  odvija  u  temperaturnim  uslovima  od  20  do  25°C prostorije, potom se sir premešta u hladnije prostorije  gde se temperatura kreće u rasponu od 10 do 15°C. U koliko se nakon 2‐3 dana uoči pojava sleganja sira vrši se odlivanje surutke, potom dopuna suda sirom i surutkom. Za potrebe nalivanja sira, tokom procesa zrenja koristi se sveža surutka, nastala tog istog dana tokom procesa proizvodnje sira. Zrenje sira traje najmanje 30  dana.

Nega sira  

Nega sira se sprovodi tokom procesa zrenja i skladištenja obično svakih sedam dana a predstavlja postupak odlivanja surutke, uklanjanje nečistoća, pranje poklopca i posude u kojoj se nalazi sir sa unutrašnje i spoljašnje strane i ponovnog nalivanja sira surutkom ili vodom. Pojedini proizvođači koji nemaju dovoljno surutke, sir nalivaju vodom. Pojava belih naslaga po površini  surutke,  visoke  temperature  tokom  letnjih  meseci  i  sve  promene  koje  nisu karakteristične za proces zrenja i skladištenja su pokazatelji koji proizvođačima ukazuju da treba da  intenziviraju  proces  nege  sira  u  cilju  održavanja  optimalnih  uslova  za  proces  zrenja  i skladištenja sira.  Nega sira je izuzetno važna preventivna mera u procesu proizvodnje Zlatarskog sira, koja ima za cilj  upravljanje  zdravstvenom  bezbednosti  proizvoda  i  kvalitatom  proizvoda.  Nedostatak pravilne  nege  sira  ima  za  posledicu  narušavanje  fizičko‐hemijskih  i  senzornih  karakteristika proizvoda, koje se ogleda pre svega u pojavi gorčine. Intenzitet nege sira proizvođači iskustveno određuju, a o merama nege koje sprovode vode zapise (prilog3) koji imaju za cilj standardizaciju postupka proizvodnje i kvaliteta Zlatarskog sira kod svih proizvođača.

Skladištenje sira   

Zlatarski sir se skladišti u ambalažnim jedinicama na hladnom (približno 10 °C)  i tamnom mestu. Tokom procesa skladištenja sprovode se opisane mere nege sira.

Ovo bi bio proces proizvodnje Zlatarskog sira.