Muža
Za proizvodnju Zlatarskog sira koristi se sirovo punomasno kravlje mleko zdravih grla sa definisanog geografskog područja (vidi Opis geografskog područja). Proces muže obavlja se u jutarnjim i večernjim satima tokom cele godine, dok je podnevna muža zastupljena kod pojedih proizvođača tokom letnje sezone. Muža se obavlja mašinski ili ručno, a procesu muže predhodi priprema vimena koja se sastoji od pranja i dezinfekcije.
Filtriranje sirovog mleka
Sirovo mleko se odmah nakon muže grubo filtrira kroz platnenu tkaninu i sipa u odgovarajuće plastične ili emajlirane posude.
Podsiravanje
Nakon procesa filtriranja u mleko se dodaje sirilo u količini od oko 1.5‐2 ml/l, uz mešanje kako bi se postigla homogenzacija. Podsiravanje predstavlja koagulaciju mleka dodavanjem tečnog sirila. Sirilo je ekstrakt enzima izolovanih iz zeludca mladih preživara, najčešće teladi, veći deo predstavlja himozin a manji pepsin. Kvalitet i vrsta sirila definisani su Pravilnikom o kvalitetu i drugim zahtevima za enzimske preparate za prehrambene proizvode, (“Sl. list SRJ”, br. 12/2002 i “Sl. list SCG”, br. 56/2003 – dr. pravilnik i 4/2004 – dr. pravilnik). Temperatura mleka koje se podsirava kreće se u rasponu od 29‐35°C i određuje se iskustveno. Temperatura prostorije u kojoj se vrši podsiravanje kreće se u rasponu od 20‐25°C, a proces podsiravanja traje najmanje 2 sata. Kako bi se sačuvala temperatura mleka, posuda u kojoj se vrši podsiravanje se prekrije platnom i umota debljom tkaninom.
Obrada gruša
Formiran gruš (žetica) se nakon sat vremena reže unakrsno i ostavlja da stoji pola sata do sat vremena da bi se izdvojila surutka.
Ceđenje gruša
Kada se izdvoji surutka gruš se prebacuje u platnene krpe (grudnjače) i priteže. Nakon nekoliko minuta ponovo se preslože grudnjače, pritegnu, pritisnu drvenim krugom ili kamenom i ostave da stoje kako bi se izdvojila surutka.
Presovanje grude
Presovanje je operacija koja omogućuje ceđenje surutke i oblikovanje sira. Masa gruša nije čvrsta tako da se u grudnjačama definiše debljina kriške. Debljina gruša u grudnjačama je oko 5cm, a procesom presovanja se svodi na 2 cm, što nije konačna debljina kriške Proces presovanja traje 4‐6 sati, a kraj presovanja se određuje iskustveno. Dužina procesa presovanja je u vezi sa strukturom preseka kriške, odnosno veličinom i brojem rupica na preseku (dužim procesom presovanja dobija se čvršći sir).
Sečnje grude
Nakon završenog procesa presovanja nožem se vrši sečenje grude na pravilne kriške pravougaonog oblika i dimenzija 10‐12 cm x 10‐12 cm, ili oblika kružnog isečka sličnih dimenzija.
Slaganje i solenje
Kriške sira se slažu u plastičnu ili drvenu ambalažu tako sto se prvo posoli dno posude, nakon čega se smenjuju red sira red soli. Količina soli koja se koristi određuje se iskustveno. Nakon slaganja sira do vrha posude, na vrh se stavlja drveni krug i kamen da se sir optereti (pritegne) ili samo poklopac, ako se radi o plastičnoj kantici. Ovako pripremljen sir se ostavlja da zri. Kriške moraju biti u potopljene u surutku i ne sme se dozvoliti da isplivaju na površinu.
Zrenje sira
U prvim danima proces zrenja se odvija u temperaturnim uslovima od 20 do 25°C prostorije, potom se sir premešta u hladnije prostorije gde se temperatura kreće u rasponu od 10 do 15°C. U koliko se nakon 2‐3 dana uoči pojava sleganja sira vrši se odlivanje surutke, potom dopuna suda sirom i surutkom. Za potrebe nalivanja sira, tokom procesa zrenja koristi se sveža surutka, nastala tog istog dana tokom procesa proizvodnje sira. Zrenje sira traje najmanje 30 dana.
Nega sira
Nega sira se sprovodi tokom procesa zrenja i skladištenja obično svakih sedam dana a predstavlja postupak odlivanja surutke, uklanjanje nečistoća, pranje poklopca i posude u kojoj se nalazi sir sa unutrašnje i spoljašnje strane i ponovnog nalivanja sira surutkom ili vodom. Pojedini proizvođači koji nemaju dovoljno surutke, sir nalivaju vodom. Pojava belih naslaga po površini surutke, visoke temperature tokom letnjih meseci i sve promene koje nisu karakteristične za proces zrenja i skladištenja su pokazatelji koji proizvođačima ukazuju da treba da intenziviraju proces nege sira u cilju održavanja optimalnih uslova za proces zrenja i skladištenja sira. Nega sira je izuzetno važna preventivna mera u procesu proizvodnje Zlatarskog sira, koja ima za cilj upravljanje zdravstvenom bezbednosti proizvoda i kvalitatom proizvoda. Nedostatak pravilne nege sira ima za posledicu narušavanje fizičko‐hemijskih i senzornih karakteristika proizvoda, koje se ogleda pre svega u pojavi gorčine. Intenzitet nege sira proizvođači iskustveno određuju, a o merama nege koje sprovode vode zapise (prilog3) koji imaju za cilj standardizaciju postupka proizvodnje i kvaliteta Zlatarskog sira kod svih proizvođača.
Skladištenje sira
Zlatarski sir se skladišti u ambalažnim jedinicama na hladnom (približno 10 °C) i tamnom mestu. Tokom procesa skladištenja sprovode se opisane mere nege sira.
Ovo bi bio proces proizvodnje Zlatarskog sira.
